En kötttillsats som förbättrar produktens konsistens
1. Emulgermedlet
Emulgeringsmedel som används i köttprodukter inkluderar huvudsakligen sojabönprotein, kasein och serumprotein, bland vilka sojabönprotein har använts i stor utsträckning i köttprodukter på grund av dess starka emulgering, vattenretention, oljeabsorption, vidhäftning, gelbildning och andra egenskaper.
Sojaprotein kan absorbera fritt fett och kombinerat fett, vilket visar oljeabsorption. Vävnadssojabönspulvret kan absorbera 65 procent ~150 procent av kroppsvikten av fett och nå maximal absorption på 15 ~ 20 minuter. Därför kan sojaprotein i köttprodukter förhindra fettutfällning. Sojabönsprotein används ofta i små pajköttprodukter, särskilt vävnadssojaproteinet. Det kan inte bara producera smaken som kött, utan också minska tillagningsförlusten och krympningshastigheten genom att kombinera fett och vatten, och förbättra utbytet. Andelen av dess ersättning av kött kan nå 20 procent ~ 30 procent.
2. Karragenan
Karragenan är ett slags rent vegetabiliskt lim utvunnet ur röd tång. Inom livsmedelsindustrin används det huvudsakligen som förtjockningsmedel och gelbildande medel, ofta används i frukt- och grönsaksbearbetning, dryckesproduktion och konstgjorda proteinfibrer. De strukturella egenskaperna hos olika typer av karragenan bestämmer dess vattenlöslighet, vidhäftning, emulgeringsstabilitet och gelbildning och andra funktioner. Karragenan är ett vanligt förekommande förtjockningsmedel i köttbearbetning på grund av dess höga transparens, starka vattenabsorption och lätta upplösning. För närvarande är kvalitetsklassen av karragenan på marknaden ojämn, och användningen bör väljas noggrant i enlighet med produktens egenskaper. Dess vattenabsorptionskoefficient varierar från 30 till 60 gånger, och mängden som tillsätts i köttprodukter är i allmänhet under 1 procent, 0,1 procent till 0,6 procent av vikten av den färdiga produkten.
3. Stärkelsen
Stärkelse har mycket god expansion, i västerländsk skinka, särskilt i vissa stora köttprodukter, lägga till en liten mängd stärkelse, kan bevara vatten och juice, öka elasticiteten, förbättra strukturen. Speciellt i höljena före mognad av produkten, i allmänhet tillsätt mindre än 3 procent stärkelse, påverkar i princip inte smak och smak. Vanligtvis har tillsats av mindre än 5 procent stärkelse ingen större inverkan på produktens utseende och smak, och korrekt tillsats av lämplig stärkelse kan också förbättra produktens smak. Stärkelse som används som fyllmedel i köttprodukter är ett billigt och uppenbart godartat fyllmedel. Stärkelse och vatten upphettas tillsammans, svällande partiklar kommer att förstöras till en pasta, med hjälp av vattenuppvärmning producerade gelatinering av naturen, absorption av joniskt vatten, för att förbättra syftet med vidhäftning.
Om för mycket stärkelse tillsätts till färsprodukterna kommer råvarorna i inlagt kött att absorbera vatten och frigöra värme i processen att hacka och blanda, samtidigt som produkternas hårdhet ökar, förlorar elasticitet, grov organisation och obehaglig smak. Och i lagringsprocessen av produkten är också lätt att åldras. Det finns många sorters stärkelse, vete, potatis, mungböna, klibbigt ris och annan stärkelse, bland vilka klibbig risstärkelse är stark i vattenabsorption, potatis, majs, mungbönastärkelse är nästa, vetestärkelse är dålig. Nu, i köttprodukter mer tillämpning för majs, potatis, mungbönor stärkelse.
4. AGAR
AGAR är en polysackarid. Det är lätt att bilda soler i kokande vatten, olösligt i kallt vatten, men det kan absorbera vatten och svälla till kolloidala block. AGAR dispergeras lätt i varmt vatten och bildar en fast gel även vid en låg koncentration av {{0}},5 procent . En viskös lösning kommer inte att bildas vid en koncentration under 0,1 procent. 1 procent AGAR-sol stelnat vid 42 grader, dess gel smälter inte vid 94 grader, har en stark elasticitet.
AGAR används ofta i bräsering, ångning, konserverad sojasås och vakuumförpackningsprodukter. Tvätta AGAR före användning, lös sedan upp den i varmt vatten enligt föreskriven mängd, filtrera och tillsätt och rör om ordentligt innan du tillsätter den. Att tillsätta AGAR i konserverat kött kan öka juicens viskositet och fördröja kristalliseringen. Används vid bearbetning av västerländsk skinka, kan det öka vidhäftningen, elasticiteten, vattenretention och vattenretention, och har en viktig effekt på produkters sensoriska egenskaper. Mängden som tillsätts i köttprodukter är i allmänhet {{0}},2 procent ~ 0,6 procent.
5. Gelatin
Gelatin är en högpolymer som produceras genom nedbrytning av kollagen som finns i djurmjäll, brosk, ligament och muskelmembran. Gelatin är en hydrofil kolloid, skyddskolloid, kan användas som en hydrofob kolloid stabilisator, emulgeringsmedel. Den har en speciell lukt, liknande smaken av sås, olöslig i kallt vatten, men med vatten absorberar den långsamt vatten och expanderar och mjuknar och kan absorbera 5 till 10 gånger sin vikt av vatten. Löst i hett vatten kyler lösningen och kondenserar till gelblock. Gelatin delas in i industrigelatin och ätbart gelatin, köttprodukter i ätbara gelatinprodukter. Gelatin används som förtjockningsmedel i konserverad köttproduktion, tillsats av gelatin till konserverad skinka kan bilda en slät yta med god transparens, enligt "normala produktionsbehov".
6. Monostearinacetat
Används som emulgeringsmedel i köttprodukter anses det allmänt vara ofarligt för människor. Som används i korvproduktion kan det förhindra överdriven malet kött och proteinstruktur kombineras med förstörelse av fett- och aspiksegregering, förbättra fettfördelningen och förbättra färsen stabiliteten hos den mekaniska belastningen och termiska belastningen, få produkten att hålla sig fet och vattenhållande kapacitet ökar, vilket gör korven bra konform och fyllig, mer motståndskraftig mot värme, Användningen är i allmänhet 0,2 procent till 0,5 procent.
7. Polymert fosfat
Även om mängden polymert fosfat i köttbearbetning är mycket liten, men det är mycket viktigt, dess huvudsakliga roll i följande aspekter: ① förbättra jonstyrkan hos kött; ② Ändra köttets pH-värde; Kelatmetalljoner i kött; ④ Ta isär aktomyosin från kött. Det kan också sägas vara ett hackningsmedel, mängden av dess tillsats bör strikt kontrolleras i intervallet {{0}},2 procent ~ 0,5 procent, om för lite produktstruktur är lös, för mycket kommer att påverka hackningseffekten, produkt hår skarp. Fosfat har natriumtripolyfosfat, natriumhexametafosfat, natriumpyrofosfat tre olika former, de har sina egna egenskaper, för tillverkning av bekväma använder ofta en enda natriumpyrofosfat eller natriumtripolyfosfat. Faktum är att de är tre typer av blandad användning efter vetenskaplig utbyggnad är den mest effektiva, såsom blandat pulver består huvudsakligen av dessa flera komponenter. När det används blandas fosfat vanligtvis i en lösning för att blötlägga kött eller skinka. På grund av den höga koncentrationen av fosfat är det lätt att fälla ut och ofta kristalliseras på skärytan av köttprodukter, så det är svårt att använda.
8. Natriumkasein
Kaseinnatrium, även känt som kasein, kaseinnatrium, kasein är ett derivat av kasein. Eftersom natriumkasein separeras från mjölk, innehåller det alla essentiella aminosyror som behövs av människokroppen och har ett högt näringsvärde. Förutom bra emulgering och förtjockning kan den även användas som proteinförstärkare och används flitigt i olika livsmedel. Natriumkasein, som emulgeringsmedel, kan bilda proteinhölje på fettpartiklar och förbättra köttproteinets emulgerande funktion. Vid upphettning kommer köttprotein att koagulera och kombineras med värmebeständigt mjölkprotein för att bilda skelettstruktur och förhindra fettavskiljning.
Kasein surt natrium är separationen av animaliskt protein, tillsätt köttprodukter, inte bara kan förbättra vattnet och stabiliteten hos kött, men kan också förbättra köttets konsistens och möra grader, samtidigt kan också komplettera proteininnehållet i köttet, och minska förlusten av näringsämnen i processen för tillagning av köttprodukter, särskilt för rått kött och fett i kött särskilt effektiv, Den maximala dosen är 2 viktprocent av blandningen. Formen av natriumkasein i köttprodukter varierar med köttråvarorna. Vid tillverkning av köttprodukter som korv och skinkorv tillsätts natriumkasein i form av torrt pulver eller mjölksmälta. Förhållandet mellan natriumkasein och fett och vatten bör väljas i enlighet med natriumkaseins emulgerings- och förtjockningsegenskaper. Det vanligaste förhållandet är 1∶6∶6, vilket vanligtvis används vid produktion av lågkvalitativt kött. Torrt pulver är lämpligt för medel- och högkvalitativa produkter som konserverad korv, rökt korv etc. Före användning måste det blandas med en viss mängd is efter tillsats av magert kött, så att det är helt upplöst.
Tillsats som används i köttprodukter för att förbättra färgen på produkterna
1. Hårfärgen
I processen för köttbearbetning, för att förbättra och skydda färgen på mat, förutom att använda pigment för att direkt färga mat, måste också lägga till färgämne. Vanliga färgämnen i köttprodukter är nitrat och nitrit.
Nitrit i kött funktioner är: ① och hem kombineras för att bilda nitromyoglobin, så att färgen på kött för att bibehålla ljust rött; ② Låg mängd användning, kan göra köttprodukter har en unik smak; ③ Det har bakteriostatisk effekt, speciellt för sporproducerande bakterier och anaeroba grampositiva bakterier (inklusive Clostridium). Doseringen av nitrat och HCL i köttprodukter måste dock kontrolleras strikt. Eftersom nitrit som tillsätts köttprodukter och nitrat genom reduktion och generering av nitrit, kan nitrit som genereras med mjölksyra producera dimetylamin i köttdimetylnitrosamin, som är cancerframkallande.
Det vanliga färgmedlet har nitrit, natriumnitrat, kaliumnitrat, nikotinamid och så vidare. Nitrit är det mest använda i köttprodukter, och mängden tillsats är mycket speciell. Ju högre kötthalt, desto större mängd tillsats, och ju lägre kötthalt, desto mindre mängd tillsats. I allmänhet bör 100 ~ 150 mg/kg tillsättas för mer än 60 procent av köttet, och 60 ~ 80 mg/kg bör tillsättas för 20 procent ~60 procent av köttet. När den används som inläggningspreparat är dosen 150~200mg/kg. Natriumnitrit kommer att producera giftiga ämnen i processen för livsmedelsbearbetning, vilket är skadligt för människors hälsa.
Våttillsatsmetoden används ofta: i produktionen först löst i vatten och sedan med ingredienserna tillsammans med fyllningen. Doseringen av nationella standarder: används i konserverat kött och köttprodukter, maximal användning av {{0}}.15mg/kg. Återstoden av natriumnitratmätare, konserverat kött får inte överstiga 0.05mg/kg, köttprodukter får inte överstiga 0,03mg/kg. Dessutom föreskrivs också att nitrit kan användas i saltad skinka, men restmängden bör kontrolleras till 70mg/kg. USA:s lag föreskriver att nitratrester i köttprodukter inte får överstiga 200 mg/kg. Används ofta med salt, socker och annat blandat salt för att bota rått kött, andelen blandat salt är 96 procent salt, 3,5 procent sackaros, natriumnitrit 0,5 procent, användningen av 2 procent ~2,5 procent.
2. Hårfärg AIDS
Eftersom köttet snurras i hög hastighet för att göra fyllningen tillsätts lite färgaids för att förhindra myoglobinoxidation. Det kan reducera det bruna myoglobinet till rött myoglobin för att skydda färgen och kan göra att produktdelen inte är brun.
L-askorbatnatrium och nikotinamid används ofta som färgtillsatser i köttprodukter. Reducerande ämnen som L-askorbatnatrium kan förhindra oxidation av myoglobin, och kan även reducera oxiderat brunt järnmyoglobin till rött reducerat myoglobin för att hjälpa hårfärgen. Myoglobin binder till nikotinamid för att bilda ett mycket stabilt nikotinamidmyoglobin som inte lätt oxideras. Därför är användningen av L-askorbatnatrium och nikotinamid samtidigt i kötthärdningsprocessen, hårfärgningseffekten är bra, och bibehåller en lång tid inte bleknar. Samtidigt har L-askorbatnatrium en rostskyddande effekt, mängden av dess tillsats är mindre än eller lika med 0.5 procent och mängden köttprodukter är 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigmentet
Den färgar mat direkt med sin egen färg, och mängden nitrit kan tillsättas efter behov. När kötthalten är mindre än 60 procent och nitrit inte kan spela sin roll behöver pigment tillsättas. Användningen av olika typer av köttprodukter med olika typer av varm skinka används ofta röd jäst röd pigment; Köttprodukter med låg temperatur i västerländsk lavemang använder mer röd kojiröd, lite karminröd; Klumpköttprodukter som australiensisk grill, kryddat nötkött, endast hårfärgningsmedel, och tillsätt inte färgmedel, så gör att produktens kött känns starkt, naturlig färg, attraktiv aptit. För närvarande är de färgämnen som vanligtvis används i köttprodukter i Kina monascuspigment, karminrött, karamellpigment och så vidare.
Användningen av rött pigment av Monascus: ① kan användas i enlighet med användningen av karmin; ② I processen med sås och marinering produkter och karamell med användning. Före användning kan karamell lösas enbart i vatten och rött pigment kan lösas i vitt vin. Karamell: monascus rött pigment 10 ~ 15∶1 (båda är mängden före utspädning), deras vidhäftning på produkten är mycket stark, färgen på den färdiga produkten kommer gradvis att fördjupas under bar lagring, så tillverkaren bör justera på lämpligt sätt enligt behoven.
Karminanvändning: ① Påverkad av dess värmebeständighet används huvudsakligen för lågtemperaturkokta köttfyllningsprodukter (tillagningstemperatur < 100="" grad="" ),="" den="" nationella="" gränsen="" är="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" den="" rekommenderade="" dosen="" är="" 0.01~0,02g/kg;="" ②högtemperaturkokta="" köttprodukter="" (tillagningstemperatur="" i="" 100~121="" grader),="" karmin="" och="" rött="" monaskuspigment="" kan="" användas="" tillsammans.="" den="" rekommenderade="" dosen="" är:="" karmin="" tillsatt="" med="" 0,005~0,01="" g/kg,="" monascus="" rött="" pigment="" tillsatt="" med="" 0,05~0,08="" g/kg;="" ③="" rätt="" mängd="" karmin="" bör="" tillsättas="" under="">
Användningen av karamell: ① enligt användningen av Monascus rött pigment; ② Det kan också användas separat beroende på behovet i processen med marinadprodukter, och dosen är cirka 1 ~ 1,5 g/kg.
Kötttillsatser som förlänger produkternas hållbarhet
Användningen av konserveringsmedel i köttprodukter varierar med säsonger och produkttyper. I högtemperaturkorv är det kallt på vintern, så hållbarheten för produkter kan uppnås utan konserveringsmedel. Möte varm sommar, ge ytterligare några. Lågtemperaturprodukter eftersom produktens steriliseringstemperatur är under 100 grader, kan inte steriliseras helt, måste lägga till konserveringsmedel.
1. Sorbinsyra och sorbat
Sorbinsyra och kaliumsorbat (natrium) är sura konserveringsmedel som har en betydande hämmande effekt på mögel, jäst och de flesta bakterier. Det har rapporterats att sprejning av torrt färskt fjäderfä med 7,5 procent sorbatlösning (lösningsmedel: propylenglykol: vatten: glycerin: 70∶ 20:10) eller impregnering av färskt fjäderfä och fjäderfäkött med kaliumsorbatlösning kan förlänga lagringstiden av produkterna under kylförvaring. Förutom att hämma förstörande bakterier, förhindrar sorbat även tillväxten av patogener som Salmonella och Staphylococcus aureus. Sorbinsyrasalt kan också hjälpa till genom varmbearbetning, inlagd, vakuumförpackning av fjäderfäprodukter konservering, koncentrationen av 0,20 procent kaliumsorbatlösning kan förlängas icke-saltad lunch med pastöriserade fjäderfäprodukters lagringsperiod, effektivt förhindra tillväxten av vissa patogena bakterier , såsom salmonella, gyllene staphylococcus aureus, escherichia coli och clostridium botulinum. Sorbinsyra och kaliumsorbat (natrium) används i kombination med andra konserveringsmedel för att maximera den antibakteriella effekten. Till exempel, med Nisin, är dosen av sorbinsyra och kaliumsorbat (natrium) vanligtvis flera promille.
2. Mjölksyrastreptomycin
Nisin, även känd som lactobacillus-peptid, är en slags högeffektiv, giftfri, säker, inga biverkningar av naturliga livsmedelstillsatser. Nisin har en hämmande effekt på de flesta bakterier som orsakar förstörelse av köttprodukter, och används ofta för att motverka korrosion och konservera kött- och fiskprodukter och för att förlänga hållbarheten på livsmedel. Tillsätt 150 ~ 200 mg/kg. Nisin kan förlänga konserveringen av uppvärmt bearbetat kött med två till tre gånger, och även minska innehållet av nitrat i köttprodukter. Att tillsätta 156mg/kg nitrat och 50mg/kg Nisin i frankfurterkorv gjord av kyckling kan öka lagringstiden med 1 vecka jämfört med att bara tillsätta 150mg/kg nitrat. Om 100mg/kg Nisin och 120mg/kg nitrat används, Jämfört med 156mg/kg nitrat, är konserveringstiden många gånger längre. I praktiken används Nisin ofta i kombination med andra konserveringsmedel för att utöka omfattningen av antibakteriell effekt och öka den antiseptiska effekten. När det används bereds konserveringspulvret i allmänhet till en lösning och blötläggs direkt i köttprodukter eller injiceras i köttprodukter.
3. Natriumlaktat
Natriumlaktat är ett slags svagt organiskt syrasalt, som har uppenbar effekt på att minska föroreningar av slaktkroppar och antalet bakterier. Dessutom kan tillsats av 3 procent mjölksyra och dess salter till chark, fisk och icke charkprodukter förlänga produkternas hållbarhet utan att det påverkar produkternas sensoriska egenskaper negativt. Natriumlaktat har en stark antibakteriell effekt på färskhållningen av kylt nötkött, och den antibakteriella effekten ökar med ökningen av koncentrationen. Den effektiva färskhållningskoncentrationen är 4 procent. Det har ingen interaktion med kalciumpropionat, som vanligtvis används som livsmedelskonservering, och har en viss antagonistisk effekt med kaliumsorbat, men har en signifikant synergistisk effekt med NiSin.
4. Vitamin C
Vitamin C och dess natriumsalter tillhandahåller protonväte för att delta i reaktionen och förhindra den kontinuerliga oxidationen av köttfett. Vitamin C är också en av de viktiga vitaminerna för människors hälsa. Därför kan tillsatsen av vitamin C i köttprodukter inte bara uppnå rostskyddande effekt, utan också hälsovårdseffekt.
5. Nya biologiska konserveringsmedel
Naturliga animaliska direktextrakt: såsom antimikrobiella peptider, propolis, protamin, etc. Biotekniska produkter: såsom streptokocklaktin, sjötall och lysozym, etc. Propionsyra, vitamin K, ε -polylysin, etc.
