Sammansättningen och funktionen av humle humle produkter och faktorer som påverkar utnyttjandegraden av humle och humle i ölbryggning viktig roll. Humletillsats, extraktion och den senaste superkritiska extraktionsprocessen.
Humle humle är känt som humle. Tyskland var det första landet som tillsatte humle till ölproduktionen. Humle är en viktig råvara för att brygga öl, vilket kan ge öl en uppfriskande bitter smak och unik smak, kan främja klarningen av öl och vört, främjar skummet av öl, som ett konserveringsmedel av öl. Således är humle oumbärlig för ölbryggning. Bland de kemiska komponenterna i humle är huvudkomponenterna i ölbryggning humleharts, humleolja och polyfenoler.
Sammansättningen av humle
1. Humleharts
Huvudingrediensen i humle är humleharts, som är den främsta källan till bitterhet. Humlehartser delas in i hårda hartser och totalt mjuka hartser. Mjuka hartser delas in i alfasyra, molsyra och molsyra. Bitra ämnen är mjuka hartser, och hårda hartser spelar ingen roll vid ölbryggning.
1,1 alfasyra
-syra är det viktigaste kvalitetsindexet i humle. Den har ingen bitter smak i sig, men när den kokar kan den isomeriseras till hetero- -syra med starkare bitter smak och bättre löslighet. Slutligen är det hetero- -syra som ger öl dess bittra smak. -syror och iso-syror har antibakteriella effekter i öl, hämmar bakterietillväxt vid låga koncentrationer och dödar bakterier vid höga koncentrationer.
1,2 betasyra
Betasyra, även känd som humarone, smakar inte bittert, är inte heterogen och löser sig inte bra i vatten, men dess oxider ger öl en stark bitter smak.
2. Humla olja
Humleolja är huvudkällan till humlearom. Humleolja är en gul oljig vätska som är flyktig och olöslig i vatten och vört. Det finns två huvudgrupper av komponenter: kolväten och syrehaltiga föreningar. Kolväten har en bieffekt på humle, medan syre är rent och behagligt.
Polyfenoler spelar en viktig roll i öl. Fenoler i humle står för 4 procent -10 procent av torrsubstansen, polyfenoler har många effekter på ölproduktionen, huvudrollen är att klargöra vört, vört kokt med protein för att bilda ett komplex, främja proteinkoagulering.
Polyfenoler spelar en dubbel roll för ölkvalitet. Högt polyfenolinnehåll kan lätt orsaka färgfördjupning, grumlighet, nederbörd och andra fenomen, vilket påverkar den abiotiska stabiliteten hos öl. När halten är för låg blir smaken på öl väldigt lätt, vilket inte är bra för ölsmaken.
Nyligen har ett ämne i humle som kallas xanthohumol blivit mer känt. Werner Barker, en forskare vid Münchens tekniska universitet, och andra forskare har funnit att xanthohumol har uppenbara anti-cancer och andra fördelar.
Hop produkter
Det traditionella sättet att använda humle är att tillsätta hel humle när vörten kokas, och utnyttjandegraden är nödvändigtvis inte särskilt hög. I dagsläget använder många bryggerier olika humleprodukter.
1. Ölpollen
Humlen krossas till ölpollen som är mindre än 1 mm med en kvarn, med samma metod som att tillsätta hel humle. Ölpollen i kokande kontaktyta är stor, värmeöverföringen är god, så utnyttjandegraden är hög. Det finns dock fördelar och nackdelar, den stora ytan av ölpollen är också lättare att oxidera, lätt att förlora.
2. humle
Pelletshumle förädlas till granulat genom att tillsätta vissa tillsatser på basis av ölpollen. Detta kan inte bara förbättra utnyttjandegraden av humle, utan också förhindra oxidation och förlust av humleaktiva komponenter, vilket dödar två flugor i en smäll. Därför är pelletshumle för närvarande de mest använda humleprodukterna i världen.
3. Humleextrakt
Humleextrakt med organiska lösningsmedel för att extrahera de effektiva komponenterna i humle, i avdunstning av organiska lösningsmedel, för att få koncentrerat hartsextrakt. Fördelen med humleextrakt är att förbättra utnyttjandegraden av -syra, och kan vara mer exakt kontroll av dosen. Den största produktionen och användningen av landet är USA och Tyskland, för närvarande använder inhemska ölföretag mest eller humlepartiklar.
4. Heterogen humle
Isomer humle delas in i isomer humlegranulat och isomer humleextrakt. För att undvika förlust av -syra vid vörtkokning och jäsning är det nödvändigt att isomerisera -syran i humle i förväg och sedan behandla den till granulat eller extrakt, vilket avsevärt kan förbättra humlens utnyttjandegrad.
Faktorer som påverkar utnyttjandegraden av humle
1. Vörtens kokningsintensitet
Ju högre kokningsintensitet, desto högre isomeriseringshastighet av -syror i humle, desto mer heterogena -syror som erhålls, desto högre utnyttjandegrad av humle.
2. syre
Humle i kokning, ju lägre syrehalt, omvandlad till iso - syra oxidation nedbrytningshastigheten är mindre, utnyttjandegraden av humle är högre.
3. pH i vörten
Ju högre pH-värde av vört, desto mer -syror lösta i vört, desto mer -syror isomeriserade, och desto högre utnyttjandegrad av humle.
4. koncentrationen av vört
Ju högre koncentrationen av vört är, desto mer polymermaterial kommer att kombineras med bildningen av iso-syra, så att den fria iso-syran blir mindre och mindre, vilket resulterar i lägre utnyttjandegrad av humle. Men samtidigt bör vörtkoncentrationen inte vara för låg, annars är det inte gynnsamt för den senare jäsningen.
5. Mängden tillsatt 5 -syra
När mängden -syra var större än 80 mg/L, var mängden -syra omvänt proportionell mot isomeriseringshastigheten för bitterämnen. Ju högre tillsatsmängd, desto lägre isomerismhastighet och desto lägre utnyttjandegrad av humle.
Humlens roll i ölbryggning
Humle tillsätts vörten när vörten är kokt. Det kan ge öl en uppfriskande bitter smak och unik doft, öka ölets anti-korrosionsförmåga och förbättra den biologiska stabiliteten hos öl.
Den bittra smaken av öl beror främst på isomeriseringen av -syra och oxiden av -syra som bildas när vörten kokas. Den karakteristiska aromen beror främst på syreföreningarna i humleolja. Öls anti-korrosionsförmåga kommer främst från mjukt harts i polyfenoler. Förbättringen av öls abiotiska stabilitet beror huvudsakligen på polyfenoler, som kan interagera med proteiner för att bilda koagulanter, som kan avlägsnas för att förbättra ölets abiotiska stabilitet.
Fem, humle add metod
1. Metod för att tillsätta hel humle
Principen för att lägga till humle är som följer: när bittra blommor och doftande blommor används, lägg först till bittra blommor och lägg sedan till doftande blommor; Använd samma humle, lägg till gammal humle först och lägg sedan till ny humle; Tillsätt humlen i omgångar, börja i det små och tillsätt sedan mer.
Det finns ingen enhetlig metod för att lägga till humle. Ölfabriker utvecklar motsvarande tillsatsmetoder efter egen erfarenhet och produktegenskaper. Generellt kan den delas in i engångsadditionsmetod, tvågångsadditionsmetod och tregångsadditionsmetod.
1) Sekundär tillsats: Vanligtvis tillsätts den första humlen 10-15 minuter efter att kokningen börjar. Tillsätt återstående humle 10-30 minuter innan kokningen slutar.
2) Trippelhumletillsats: används ofta när vörten kokas i 90 minuter. Tillsätt den första humlen fem till tio minuter efter att vörten börjar koka, den andra humlen 30 minuter efter att vörten börjar koka, den tredje humlen fem till tio minuter innan vörten tar slut, och den återstående humlen. Att koka humle för länge kan orsaka överdriven bitterhet, så en liten mängd humlebubblor kan tillsättas innan kokning, men inte alla på en gång.
Det finns två huvudsakliga sätt att tillsätta humle: ett tillsätts direkt från manhålet; Den andra är en sluten kokningsprocess där humlen tillsätts i den humletillsättande grytan, och sedan hälls vörten från den kokande grytan i den kokande grytan.
2. Lägga till metod för humleprodukter
(1) metoden för att tillsätta humleextrakt: metoden för att tillsätta humle är i princip densamma, men tidpunkten för tillsatsen är lite tidigare.
(2) metod för tillsats av pelletshumle: pelletshumle används nu i stor utsträckning, eftersom de effektiva komponenterna i pelletshumle är mer lösliga än hela humlen, och användningen och lagringen är bekvämare än hela humlen, så den används ofta i bryggerihem, och antalet tillskott har också minskat.
(3) metoden för att tillsätta humleolja: humleolja bör först lösas i ätbar alkohol och sedan tillsättas.
3. Mängd tillsatt humle
Mängden humle bör bestämmas utifrån humlens -syrahalt, konsumenternas preferenser och vanor, sättet för öljäsning och typen av öl. Mängden humle som tillsätts kan beräknas på två sätt. Syrahalten i humle används för att beräkna mängden tillsatt humle internationellt. Den beräkningsmetod som används i Kina är dock fortfarande den traditionella metoden, som uttrycks av mängden humle som tillsätts per kubikmeter varm vört, vilket är direkt relaterat till typen av öl. Allmänt blek öl till humlesmak och bitter, tillsätt mer; Starköl är maltbaserat, tillsätt mindre. Humlekvalitet som humlekvalitetsskillnad kan läggas till mindre.
Humleextraktionsmetod
För närvarande är organisk lösningsmedelsextraktion och koldioxidextraktion de traditionella sätten att framställa humleextrakt. Det vill säga, genom organiskt lösningsmedel eller CO₂ kommer humle i de effektiva komponenterna av extraktion, och sedan genom avdunstning av organiskt lösningsmedel och koncentreras till pasta.
Superkritisk CO₂-extraktionsteknik som utvecklats under de senaste åren har stora tillämpningsmöjligheter. Superkritisk CO₂-extraktion är användningen av CO2 i det kritiska värdet över egenskaperna för extraktion av spray i en löslig komponent i en ny separationsteknologi. Jämfört med den traditionella metoden för extraktion av organiska lösningsmedel har superkritisk extraktion inte kvarvarande skadliga komponenter, och jämfört med CO₂-extraktion är extraktionshastigheten för viktiga komponenter hög, ölsmaken är starkare, smaken är bättre, processen är bättre.
Humleindustrins nuvarande situation
För närvarande är humle indelad i tre kategorier. Den första kategorin är den bästa doftande blomman, med den genomsnittliga myrsyrahalten minskad och skörden ökar. Den andra sorten är doftande blomma, avkastningen visar en minskande trend; Den tredje kategorin är den höga myrsyra humle låda bitter blomma, visade produktionen en ökande trend, belyser myrsyra bitter smak. Man kan se att utvecklingstrenden för internationella humlesorter är att bittra blommor och väldoftande blommor tenderar att vara specifika.
De främsta humleproducenterna är Tyskland, USA, Kina och Tjeckien. Enligt den internationella Hop Associations avslöjande, 2008, var det globala humleplanteringsområdet på 800,000 mu, produktion på 110,000 ton. Bland dem är de tre bästa länderna: Tyskland 262,000 mu, produktion 39 560 ton, vilket står för 32,88 procent, 35,96 procent; USA 238,000 mu, produktion på 34 580 ton, vilket motsvarar 29,75 procent , 31,44 procent ; Kina 125,000 mu, produktion på 14 500 ton, vilket motsvarar 15,63 procent respektive 13,18 procent. Kinas humleproduktion är inte liten, Kinas humleproduktion världens tredje. Även om avkastningen är mycket hög, men vår humle är också ren i många problem:
(1) Innehållet av myrsyra i humle minskade på grund av sin enda sort.
De viktigaste humlesorterna i Kina är bittra blommor (främst Qingdao stora blommor), och produktionen av humle med hög myrsyra är mindre. På grund av den långa planteringstiden för ölblomplantor i Kina minskade uppenbarligen innehållet av myrsyra.
(2) Bearbetningsteknik för bakåthopp
Humle i Kina odlas huvudsakligen i provinserna Xinjiang och Gansu, mestadels på återvunna gårdar och sprids av bönder. Förutsättningarna för bearbetning efter skörd är dåliga, vilket gör det svårt att bearbeta och lagra humle vid låg temperatur. Förlusten av myrsyra och andra aktiva komponenter i humle var mer i humlebearbetning. För närvarande finns det rikliga humleresurser i Kina, men andra humleprodukter, såsom humleextrakt och isomerhumle, har inte producerats i stor skala, och tillämpningen av humleoljeextraktion och molär syra är nästan tom.
