Under de senaste åren har utvecklingen och användningen av inulin väckt stor uppmärksamhet från den internationella livsmedelsindustrin, och det har använts i stor utsträckning i mejeriprodukter, drycker, mjölprodukter, köttprodukter och andra typer av livsmedel.
01Mejeriprodukter
Som en utmärkt fettersättning bildar inulin en krämig struktur när den blandas helt med vatten, vilket ger skummjölk en jämn smak. Tillsats av inulin kan främja absorptionen av kalcium i mjölk. Vid tillverkning av yoghurt kan tillsats av 6 procent inulin minska vasslefrisättningshastigheten och bidra till att förbättra yoghurtens kvalitet. Att lägga till 6 procent inulin till getmjölkyoghurt gav bättre smak.
Studier visar att tillsats av inulin till yoghurt med låg fetthalt är fördelaktigt för tillväxt och jäsning av probiotika som Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, och ökar antalet levande bakterier under lagringsperioden för yoghurt. I yoghurten som fermenterats av streptokocker thermophilus och olika Lactobacillus eller bifidobacterium, kan 2 procent ~4 procent inulin också öka hårdheten hos yoghurten.
Den lämpliga fettersättningsnivån för inulin i stelnad yoghurt är 40 procent, och den lämpliga tillsatsnivån av kortkedjigt inulin och långkedjigt inulin i skummjölksdrycker är 4 procent ~10 procent respektive 4 procent ~6 procent.
Med hjälp av inulins speciella näringsfunktion kan olika funktionella mejeriprodukter tillverkas. Till exempel kan tillsats av oligosackarider till icke-fermenterade mejeriprodukter lösa problemen för spädbarn och medelålders och äldre människor, såsom lätt brand och förstoppning, och även minska blodfetter och blodsocker. Tillväxten och livslängden för Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus och Lactobifidobacterium i fettfri fermenterad mjölk ökade signifikant genom att tillsätta inulin i låg dos till skummjölk. Inulin, som är rikt på fruktos-oligosackarider, är ett säkert och effektivt komplement till ett spädbarns kost för att främja tarmmikrobiota närmare amningsnivåer.
02Mjölprodukter
Inulin liknar vetemjöl till utseendet. Det är ett vitt pulver med god hydrofilicitet och kan bilda en fin, slät konsistens efter att ha absorberat vatten. Att använda dessa egenskaper hos inulin kan förbättra degens bearbetningsprestanda, förbättra produktkvaliteten och näringsvärdet och optimera produktens näringsstruktur.
Resultaten visade att inulin kunde öka bildningstiden, stabilitetstiden, mjölindex, draghållfasthet, dragförhållande och dragenergi hos deg, och minska degens försvagningsgrad, vilket var relaterat till ökningen av emulgerande aktivitet - vikningsinnehållet i vete protein, minskningen av vändningshalten och tvärbindningen med gluten.
Effekten av inulin var nära relaterad till den genomsnittliga polymerisationsgraden och mängden inulin. Om för mycket inulin tillsätts (＞ 5 procent) kommer det att ha en betydande negativ effekt på kvaliteten på degen och dess produkter, vilket kan tillskrivas den höga molekylvikten och den starka hydrofobiciteten hos inulin, som är lätt att bilda små partiklar med stark viskositet när du möter vatten i degblandningsprocessen, vilket resulterar i ojämn degblandning och skadar glutennätverkets struktur.
För kortkedjigt och naturligt inulin, på grund av dess låga genomsnittliga polymerisationsgrad och innehåller en viss mängd oligosackarider, är dess hydrofilicitet god, lätt att lösa eller dispergera i vatten, lätt att dispergera jämnt i ytan, så under en viss mängd tillsats (＜ 10 procent ) kommer att främja jäsningsprocessen av deg, öka den totala gasproduktionen och gashållningskapaciteten hos degen, förse produkten med en liten, enhetlig och tät gaskammare och mjuk och elastisk kvalitet, bidra till att förbättra utbytet och kvaliteten av produkten.
Inulin tillsatt till de knapriga kexen smakar krispigt, enhetlig konsistens, gyllene färg, in vitro-smältbarheten lägre än vanliga kex. Inulin kan öka brödets porositet, volym och specifika volym, förkorta baktiden och fördröja brödets åldrande.
03Kött
Inulin används ofta för att ersätta olja eller stärkelse i köttprodukter för att minska energi, öka kostfiberinnehållet och förbättra produkternas näringsfunktion. Inulin ersätter delvis fettet i korven, vilket ökar dess hårdhet, vidhäftning och spänst till viss del och minskar dess elasticitet, tuggighet och sammanhållning, vilket främst är relaterat till fettets mjukare konsistens än inulingel.
Att tillsätta 20 procent inulin till köttbullar kan minska fett- och transfettsyrahalten, fukthalten, salthalten, tillagningsförlusten och variabla värdet för rodnad samt öka ljusstyrkan och askhalten. Genom att ersätta fettet i korv av Lyon-stil med inulin på 0.2-3,0 procent minskade fetthalten i korven med 32 procent till 88 procent, saftigheten blev bättre, köttets strävhet och hårdhet minskade.
Inulin som en fisk köttprodukter av kryoskyddsmedel, forskning har visat att i mi silver karp fisk framställdes genom att lägga till 1,5 procent av inulin produkter kvalitet är bäst, hydroxyl delen av inulin kan kombineras med proteiner, hämmar ackumuleringen av proteinet av hydroxyl väte bindning kan också kombineras med vattenmolekyler, minska rörligheten av vattenmolekyler och innehållet av fruset vatten, hämma bildandet och tillväxten av iskristaller, Därför har inulin en viss frostskyddande effekt.
Kortkedjigt inulin har den bästa frostskyddseffekten, följt av naturligt inulin, och långkedjigt inulin har den sämsta frostskyddseffekten, vilket kan tillskrivas det faktum att vissa lågmolekylära sockerarter i kortkedjigt inulin är mer benägna att exponerar fria hydroxylgrupper och bildar intermolekylära vätebindningar med vatten, medan långkedjigt inulin är mer benäget att ha intramolekylär bindning på grund av dess kedjelängd.
04Drycker
Inulin är lösligt i vatten och relativt stabilt att värma när lösningens pH är högre än 4, så det kan användas i stor utsträckning i olika drycker. Inulin i fruktjuicedrycker, funktionella drycker, sportdrycker, fasta drycker, vegetabiliska proteindrycker och andra produkter, förutom att ersätta fett och socker, förbättrar produkternas vattenbindningsförmåga och ökar viskositeten, men kan också ge produkterna högt innehåll av kostfiber , förbättra absorptionshastigheten för kalcium, magnesium, järn och andra mineraler (gt; 20 procent), vilket maskerar dess bitterhet.
Tillsatt inulin kan öka dryckens konsistens, lösa problemen med den vegetabiliska proteindryckens smak tunn, få krämen att kännas starkare och ge en person med mjuk känsla, göra drycken mer koncentrerad smak, kvaliteten på ett material är bättre, inulin främjar kalciumabsorptionshastigheten kan nå 70 procent , därför innehåller inulin dryck inte bara har funktionen av prebiotika, kan också främja tillväxt och förhindra benskörhet. Inulin tillsatt drycken ökade avsevärt tarmperistaltiken hos äldre, vilket ökade antalet tarmrörelser med 13 procent.
05Andra
Att lägga till inulin till sojabönsprodukter kan förbättra dess gelegenskaper och texturegenskaper. Inulin kan öka viskoelasticiteten och gelerbarheten hos mör tofu, vilket kan vara relaterat till inulins vattenhållningsförmåga och gelerbarhet. Inulin kan användas som en naturlig antioxidant i oljeindustrin.
Studier har visat att inulin har en viss antioxidant effekt på rapsolja, och har synergistisk effekt med VC och citronsyra. I choklad kan inulin förbättra textur och konsistens, öka vitheten och förlänga hållbarheten. Sockerfri choklad gjord med inulin istället för sackaros har bättre viskositet, hårdhet och färg.
Geléen med inulin var mer enhetlig i konsistensen, bättre i smaken och näringsrik och hälsosam. Brynningsgraden för färsk skuren frukt minskade efter beläggning med inulinlösning, och produktens hållbarhet, mekaniska egenskaper och vattenretention förbättrades.
06Sammanfattning
Användningsområde och omfattning av inulin med olika grad av polymerisation. Graden av polymerisation kan påverka inulins löslighet, vattenretention, expansion, absorption, kristallinitet, gelning, textur och stabilitet vid livsmedelsförädling. Därför är det nödvändigt att förstå fördelarna och begränsningarna med inulin med olika grad av polymerisation i olika livsmedelssystem. Till exempel är långkedjigt inulin lämpligt för att ersätta fett, förtjocka och förbättra konsistensen, medan kortkedjigt inulin är mer lämpligt för drycker och frysta desserter.
Interaktioner mellan inulin och andra molekyler i matsystemet som protein, stärkelse, fett och vatten. Eftersom mat är ett mycket komplicerat system kommer tillsatsen av inulin att förändra det ursprungliga matsystemet i de molekylära interaktionerna, såsom inulin kan påverka olika fuktmigration, försvaga eller stärka stärkelsens termodynamiska stabilitet, hämma eller främja olika typer av stärkelseåldring och kristallisering, förändra de emulgerande egenskaperna hos proteiner, nätverksstrukturen, molekylstrukturen hos sekundär och senior, etc., Det kommer alltså att påverka bearbetnings- och lagringsprestanda för mat, ändra dess smakegenskaper och sensoriska kvalitet.
